La soupe de melon au chardonnay passerillé à l'ancienne

Richard Dai-Pra & Christophe Deparis

Soupe de melon :
-2 melons de Cavaillon
-½ litre de chardonnay passerillé
-4 rondelles de citron
-4 raisinets
-4 feuilles de menthes ou fleurs de bourraches

Couper le melon en morceaux de 2cm et le mixer avec le vin .
Verser dans les coupes bien fraîches et décorer avec les rondelles
de citron, raisinets et menthe.

L'émincé de chevreuil et spaetzli

Angèle & Ruedi Salzmann

L'émincé de chevreuil est pris dans la cuisse
180 g par personne
Chauffer la poêle (huile d'arachide)
Saisir très chaud ; saler et poivrer
Réserver 20 secondes
Sauce chasseur
1/2 oignon haché dans la poêle avec 20g de beurre
Champignons des bois : saisir, puis ajouter de la confiture d'airelles
Déglacer avec un filet de vinaigre
Vin rouge : faire réduire / poivre, sel (de Bex)
ajouter du fonds de gibier, de la crème entière
et y mettre la viande réservée
A accompagner d'un Garanoir ou Pinot Noir Collection

pâte à spaetzli
500 g farine
1/2 lait
4 oeufs

La Tatin aux abricots et romarin & Cuvée Gourmande

Isabelle & Etienne Krebs

Sucre romarin : 10 g romarin séché et 200 g de sucre : mixer le tout très finement.
Espuma romarin : 400 g lait / 50 g de sucre / 2 g agar agar / 250 g crème fraiche / 20 g romarin frais.
Infuser 1 heure le romarin dans le lait chaud. Chinoiser, porter à ébullition avec le sucre et l'agar agar. Hors du feu ajouter le crème froide. Laisser refroidir, mixer, mettre en siphon, réserver au froid.
Coulis d'abricot : 1 kg abricots dénoyautés 200 g sucre / 2 gousses de vanille.
Cuire le tout jusqu'à ce que les abricots soient compotés. Retirer les gousses de vanille. Mixer, chinoiser, laisser refroidir.
Sorbet abricot : 500 g abricots / 100 g sucre / PM acide ascorbique.
Cuire le tout jusqu'à ce que les abricots soient compotés. Mixer, chinoiser, laisser refroidir. Mettre en pacotjet une nuit ou bien turbiner en sorbetière.

Tatin abricots : 8 pces abricots / sucre / romarin.
Couper les abricots en 8 si ils sont gros. Les enrober de sucre romarin. Les placer en quinconce dans un moule rectangulaire ou autre, cuire au four chaud à 180° durant 10 à 15 minutes environ suivant la maturité des fruits. Lors du dressage, retourner afin d'avoir une belle coupe.

Finition et dressage : dans une assiette de votre choix, retourner la tatin d'abricots tiède, à côté, placer une barre de feuilletage (sucrée aux dragées concassées et cuite à 180° durant 20 minutes) puis une quenelle de sorbet abricot. En accompagnement, mettre l'espuma romarin à mi-hauteur d'un petit verre et finir par le coulis d'abricot vanillé bien frais. Vous pouvez aussi parsemer un peu de sucre romarin dans l'assiette au cas où vos abricots soient trop acides afin de les sucrer à volonté.

Le carré de veau, sauce truffes noires, pommes Darphin & Château des Crêtes

Claudia & Cyril Schwartz

600 g de steak de veau entier
50 g de truffe noire ou pelures de truffe
2 petites échalotes
1 dl de vin rouge
2 cl de porto rouge
2 cl de madère
3 dl de fond brun
40 g de beurre
3 belles pommes de terre Charlotte
Persil, romarin, thym frais
Préchauffer le four à 80°C
Saler et poivrer la pièce de veau
Saisir de tous les côtés dans une poêle chaude et huilée
Enfourner au milieu du four avec un thermomètre jusqu'à 54°C à coeur
Sauce truffe
Hacher finement la truffe et l'échalote
Faire suer ensemble quelques minutes dans 20 g
de beurre.
Déglacer avec le vin rouge, porto et madère
Laisser réduire presque à sec avant de mouiller
avec le fond brun. Réserver.
Réchauffer et incorporer le beurre restant au fouet
juste avant de servir.
Pommes Darphin
Râper les p.d.t à la mandoline puis disposer sur un linge, serrer pour faire sortir le jus.
Incorporer les herbes fraîches finement hachées,
saler et poivrer.
Faire dorer dans une poêle de chaque côté et couper
en quatre.

Le pâté en croûte au pinot noir et blanc

à la façon de Grand-Maman

Cette recette est un secret de famille d'un des administrateurs de La Cave Vevey-Montreux,
mais voici néanmoins les ingrédients pour 1 pâté (10 pers.):
- marinade : pinot noir, 1 poireau coupé fin, 2 clous de girofle, grain de genièvre, 2 feuilles de laurier, 2 branches de thym, poivre en grain, 1 oignon coupé fin, 1 carotte.
- pâte : 600 g de farine, 250 de margarine avec beurre,
1 oeuf entier, sel, eau tiède.
- farce : 750 g de saucisse à rôtir, 300 g de veau dans l'épaule, 300 g de porc pris dans le cou, 150 g de jambon, cornichons.
- gelée : pinot blanc